زيت الزيتون غني بالدهون الأحادية غير المشبعة ومضادات الأكسدة ، وهو عنصر أساسي في العديد من المطابخ في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ، وبشكل متزايد في جميع أنحاء العالم.
لكن ما الذي يجعل زيت الزيتون بجودة جيدة؟ كيف تعرف أن ما تضعة على السلطات أو الخضار المشوية يحتوي على كل تلك العناصر الغذائية؟
يمكن العثور على العوامل التي تؤثر على جودة زيت الزيتون في جميع المراحل من تكوينه في الفاكهة حتى وصوله إلى المستهلك النهائي والتي من ابرزها
أثناء تراكم زيت الزيتون في الثمرة ، فإن العوامل التي تؤثر على الجودة هي
-التنوع
– المناخ: في المناطق التي تكثر فيها أشعة الشمس ، تفضل المكونات العطرية ونوعية زيت الزيتون.
– التربة: في التربة الرطبة والطينية ، يكون زيت الزيتون أقل غنى بالمكونات العطرية مقارنة بالأتربة الجافة والجيرية.
من تراكم زيت الزيتون في الثمرة إلى لحظة الحصاد ، العوامل التي تؤثر على الجودة هي
– الحشرات: الآفة الرئيسية هي زيت الزيتون تعمل الثقوب التي تنشأ عند خروج الحشرة من الفاكهة كمصادر مستقبلية للعدوى. في هذه البقع ، يمكن للفطريات أيضًا أن تنمو وتفرز إنزيمات دهنية تزيد من حموضة زيت الزيتون ، وهو أمر غير مرغوب فيه أخيرًا ، من خلال هذه الثقوب ، يفضل أكسدة زيت الزيتون ، لأنه يتلامس مع الهواء الجوي تساهم أنواع الكاكاو المختلفة ، مثل “المقياس الأسود” ، أيضًا في تدهور جودة زيت الزيتون.
– الفطريات: يسبب Gleosporium olivarum تغيرات كبيرة ، في حين أن Macrofoma dalmatica و Cycloconium oleaginum يضران الزيتون أيضًا ولكن بدرجة أقل.
– وقت الحصاد: يعتبر الوقت المثالي للحصاد مرحلة النضج الطبيعي للثمرة ، أي عندما يتغير لون الثمرة من الأخضر إلى الأصفر إلى الأسود البنفسجي.
– وسائل الحصاد: إن إيذاء الثمار أثناء الحصاد يخلق بشكل أساسي مصادر مستقبلية للعدوى ونمو الفطريات. لذلك يوصى باستخدام شباك الزيتون لأنها تساهم في تقليل تكاليف الجمع وتحسين جودة زيت الزيتون كوسيلة يجب على المزارعين أن يضعوا في اعتبارهم دائمًا أنه يجب إزالة الفاكهة المتساقطة على الفور من الأرض.
عند تخزين الفاكهة قبل المعالجة ، فإن العوامل التي تؤثر على الجودة هي
-وسيلة نقل ثمار الزيتون: يجب ألا تبقى الثمار في شباك الزيتون لفترات طويلة بعد قطفها ، معرضة لأشعة الشمس والحرارة ، فقد يتسبب ذلك في حروق الشمس. تعتبر الصناديق البلاستيكية خيارًا مثاليًا للنقل ، لأنها تسمح للفاكهة بالتهوية والتنفس. بعد وضعها في الصناديق ، يجب تخزين الفاكهة مؤقتًا في مكان بارد ، بعيدًا عن الحرارة والطقس.
– وقت التخزين قبل المعالجة: مع زيادة هذا الوقت ، تقل المكونات العطرية لزيت الزيتون ومقاومته للتآكل التأكسدي.
عند معالجة الفاكهة
لقد تم تحديد جودة زيت الزيتون بنسبة 25-30٪ في معصرة الزيتون. لذلك فإن أهمية العوامل التي تؤثر على جودة زيت الزيتون خلال هذه المرحلة واضحة. العوامل
– الهواء الجوي: يؤدي ملامسته لعجينة الزيتون إلى تدهور تأكسد زيت الزيتون.
-درجة الحرارة: تعمل درجات الحرارة المرتفعة على تعزيز التغيرات الكيميائية والبيولوجية.
– الحديد على الأسطح المعدنية: يعمل كمحفز للأكسدة.
عند تخزين زيت الزيتون
خلال هذه المرحلة ، يمكن أن تتدهور جودة زيت الزيتون بشكل كبير تحت تأثير الأكسجين ودرجة الحرارة والضوء والمعادن وما إلى ذلك بشكل أكثر تحديدًا:
مع زيادة درجة الحرارة
– زيادة نسبة الأحماض الدهنية الحرة
